Pocherad kolja, färskpotatis och sparris med hollandaise

En tisdagsmiddag, var detta.

Du behöver:

färsk koljafilé
en halv purjolök
1 citron
2-3 dl oekat torrt vitt vin
en skvätt fiskfond
färskpotatis
grön sparris
dill

Till hollandaisen:
150 g smör
2 äggulor
lite matolja
salt, citron
cayennepeppar

1 timme innan kan man, om man vill vara lite fin i kanten, rimma fisken. Rikligt saltat vatten får täcka fisken, ställ kallt tills det är dags att tillreda. Den blir lite mjällare i konsistensen då.

Börja med potatisen. Skrubba noga. Koka upp saltat vatten och lägg i potatisen och ett knippe dill. Låt koka klart medan du gör det andra. Smält smöret till hollandaisen också, det ska inte vara för varmt när man vispar ner det.

Rensa purjolöken och skiva lite slarvigt. Fräs i smör i en traktörpanna eller dylikt. När det är mjukt, täck med citronskivor. Salta (försiktigt om du har rimmat fisken innan) och peppra, och lägg fiskfileerna överst. Häll över vin, det ska inte riktigt nå upp till fisken (jag tror till och med att man kan vara snålare, det blev nästan för mycket när jag gjorde så). Sänk temperaturen på plattan. Låt det koka under lock någon minut och ställ sedan av, det går klart på eftervärmen (och gör det inte det är det bara att koka upp igen). Fisken är klar när den är genomvit och faller isär sådär tjusigt. Tar inte särskilt lång tid, 5-10 minuter max.

Sparrisen kokas i lättsaltat vatten några minuter (5?).

Hollandaisen då, den var faktiskt inte så svår som jag trodde. Värm äggulorna tillsammans med en msk vatten i en stålkastrull på mycket svag värme under vispning tills gulorna är krämiga och skummiga. Ta av från värmen. Blanda i lite olja i det smälta smöret, och häll i en tunn stråle ner i kastrullen under kraftig vispning. Sluta hälla i smör när såsen känns tillräckligt tjock. Smaka av med citronsaft, cayennepeppar, salt och peppar. Den får absolut inte koka, men man kan hålla den varm i ett vattenbad om man vill verka proffsig.

Servera fisken på lite av purjolöken (spara gärna vin-fisk-lök-mumsbuljongen till något annat), tillsammans med potatisen, sparrisen och hollandaisen. Lite färsk dill till gör susen.